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西北饮食文化有哪些?陕西甘肃宁夏新疆特产推荐

2020-03-24

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西北地区位于我国的西北部,史称“西陲”或“回疆”,与其它地区相比,西北一带的食风显得古朴、精犷、自然、厚实。其主食是玉米与小麦并重,也吃其它杂粮,小米饭香甜,油茶脍炙人口,黑米粥、槐花蒸面与黄桂柿子馍更独具风情,牛羊肉泡馍名闻全国。家常食馔多为汤面辅以蒸馍、烙饼或是芋豆小吃,粗料精作,花样繁多,农妇们也有“一面百样吃”、“七十二餐饭食天天新”的本领。受气候环境和耕作习惯限制,食用青菜甚少,农家用膳常是饭碗大而菜碟小,一年四季有油泼辣子、细盐、浆水(用老菜叶泡制的醋汁)和蒜瓣亦足矣。如有客人造访或宰羊,或杀鸡,或炒几碟肉丝、鸡蛋、苜蓿,擀细面,蒸白馍,也相当丰盛。

该地区主要少数民族,除俄罗斯、锡伯、裕固、土等4族之外,都严格遵循伊斯兰教的食规,“禁血生,忌外荤”,不吃肮脏、丑恶、可憎的动物的血液,过“斋月”,故而清真风味的菜点占据主导地位。在陇海铁路沿线和大小镇集中,星罗棋布地缀满穆斯林饮食店,多达数十万家。更值得称赞的是,回、维等10个信奉伊斯兰教的民族,虽以“清真”为本,饮食上有清规戒律,但对民族食俗又表现得很豁达。还帮助汉民制作牛羊菜和油香。同样,汉族也十分尊重穆斯林的宗教感情,在饮食上自觉“回避”,并支持他们过“斋月”、欢庆3个大节。这说明自古以来当地各民族和睦相处、相互敬重、真诚团结。

西北特产:葫芦鸡

在肴馔风味上,西北地区的肉食以羊、鸡为大宗,间有山珍野菌,淡水鱼和海鲜甚少,果蔬菜式亦不多。其技法多为烤、煮、烧、烩、嗜酸辛,重鲜咸,喜爱酥烂香浓。配菜时突出主料,“吃肉要见肉,吃鱼要见鱼”,强调生熟分开、冷热分开、甜咸分开,尽量互不干扰。在菜型上,也不喜欢过分雕琢,追求自然的真趣;注重饮食卫生,厨房和餐具洁净。汉民爱饮白酒,穆斯林一般不饮酒,多喝花茶;红茶与奶茶,还有牛羊马奶;习抽莫合烟与旱烟;常在庭院中或草地上铺放白布席地围坐就餐,自带餐刀,有抓食的遗风。

西北地区名食众多,不少带有历史的烟尘,相当古老。象陕西的葫芦鸡、商芝肉、金钱发菜、带把肘子、牛羊肉泡馍、石子馍、甑糕、油泼面、《仿唐宴》和《饺子宴》;甘肃的百合鸡丝、清蒸鸽子鱼、兰州烤猪、手抓羊肉、牛肉拉面、泡儿油糕、一捆柴、高担羊肉、《巩昌十二体》和《金鲤席》;青海的虫草雪鸡、蜂尔里脊、人参羊筋、糖醋湟鱼、锅馍、甜醅、马杂碎、羊肉炒面片等,此外,这里的西凤酒、黄桂稠酒、当归酒、陇南春、伊梨特曲、枸杞酒、白葡萄酒、紫阳茶、奶茶、三炮台八宝茶、参茸茶;黑米饮料和哈密瓜汁,也都驰誉一方。

在饮食习惯上,当地人夏季爱冷食,冬季重进补,待客情意真,筵宴时间长,经常有歌舞器乐助兴,一家治宴百家忙,绝不怠慢进门人。哈萨克族谚语:“如果在太阳落山的时候放走了客人,那就是跳进大河也洗不清的耻辱”,就是一个生动的例证。《中华风俗•新疆》还记载:“回民宴客,总以多杀牲畜为敬,驼、牛、马均为上品,羊或数百只。各色瓜果、冰糖、塔儿糖、油香、以及烧煮各肉、大饼、小点、烹饪、蒸饭之属,贮以锡铜木盘,纷纭前列,听便前列,听便取食。乐器杂奏,歌舞喧哗,群回拍手以应其节,总以极欢为度。”“所陈食品,客或散给于人,或罢宴携之而去,则主人大喜,以为尽欢。”这是清代的风尚,至今仍无大改变。

西北风味三大突出特色

一、历史

陕西菜包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味,是大西北风味的简称,而以陕西菜、甘肃菜具有代表性。在春秋战国时代,陕西为秦国治地,故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西,古代曾有“陇西郡”、“陇右郡”的设置,故简称“陇”。

二、特点

秦陇风味总的特色是“三突出”。一为主料突出:以牛羊肉为主,以山珍野味为辅;二为主味突出:一个菜肴所用的调味品虽多,但每个菜肴的主味却只有一个,酸辣苦甜咸只有一味出头(包括复合味),其它味居从属地位;三为香味突出:除多用香菜作配料外,还常选干辣椒、陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出,是一种香辣,辣而不烈。醋经油烹,酸味减弱,香味增加。花椒经油烹,麻味减少,椒香味增加,选用这些调料的目的,并非单纯为了辣、酸、麻,主要是取其香。烹饪技法,则以烧、蒸、煨、炒、汆、炝为主,多采用古老的传统烹调方法,如石烹法,至今沿用,可谓古风犹存。烧、蒸菜,形状完整,汁浓味香,特点突出。清汆菜,汤清见底,主料脆嫩,鲜香光滑,清爽利口。温拌菜(属炝法),不凉不热,蒜香扑鼻,乡土气息极浓。烧、蒸、清汆、温拌,是秦陇风味最具有代表性的菜式。

三、代表菜

大西北,历史上从长安到地中海东岸罗马帝国和黑海口君士坦丁堡的“古丝绸之路”,由于当时的政治、经济、文化、贸易的发展,形成的许多名胜古迹,也带来了膳食饮馔相应的发展。秦陇风味,主要由衙门菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和以清真菜为主的少数民族菜组成。衙门菜,又称官府菜,历史悠久,以典雅见长,如“带把肘子”、“箸头春”等。商贾菜以名贵取胜,如“金钱发菜”、“佛手鱼翅”等。市肆菜以西安、兰州等重镇中心的名楼、名店的肴馔为主,为了招徕顾客,竞争激烈,各有千秋,代表名菜如:“明四喜”、“奶汤锅子鱼”、“煨鱿鱼丝”、“烩肉三鲜”等。民间菜经济实惠,富有浓厚的乡土气息,如“光头肉片”、“肉丝烧茄子”、“葫芦头”等。清真菜,历经明、清,初具规模,如“全羊席”,闻名遐迩。秦陇风味的五个组成部分各有特色,但由于市肆菜品种繁多,名厨如云,占有地理优势,接触面广,在保持传统特色的基础上,不断创新发展,充实提高,始终居秦陇风味的主导地位,对衙门菜、商贾菜、民间菜和少数民族菜的发展,有一定的影响。12

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